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L’olio extra vergine di oliva è un prodotto straordinario dal punto di vista nutrizionale, è una fonte importantissima di acidi grassi, peraltro con un ottimale rapporto tra omega-3 e omega-6 e un alto contenuto di acido oleico, vitamina E e antiossidanti. Il suo consumo all’interno di una dieta equilibrata e bilanciata è stata associato positivamente con una ridotta incidenza di malattie croniche, metaboliche, cardiovascolari e tumorali. Queste proprietà positive sono state supportate sia da studi meccanicistici in vitro, che da trials in vivo su pazienti sani e affetti da patologia.
Esso è composto dal 99.9% di grasso e apporta 9 kcal per grammo. La composizione in acidi grassi varia a seconda della cultivar, della tecnica agronomica e della maturità della drupa al momento della raccolta. Un buon olio extravergine di oliva mediamente contiene circa il 73% di acido oleico (18:1 monoinsaturo), 2.3% di linoeico (18:0, saturo), 13.67% di acido palmitico (16:0, saturo) 7.8% di acido linolenico (18:2, polinsaturo) e l’1% di α-linolenico (18:3, polinsaturo).
I componenti minori sono altrettanto fondamentali nel determinare le qualità nutrizionali, nutraceutiche nonché organolettiche. É soprattutto a questi che vengono attribuite importanti proprietà salutistiche, come quella antiossidante e antiinfiammatoria, i caratteristici sentori ed il gusto amaro e piccante.
Le proprietà salutistiche attribuite all’olio extra vergine di oliva sono innumerevoli e ascrivibili all’ottimo profilo di acidi grassi, nonché agli innumerevoli composti antiossidanti che si mantengono inalterati negli oli vergini, ma non in quelli raffinati:
– stimolazione della funzione digestiva;
– miglioramento della risposta glicemica;
– riduzione dei fattori di rischio cardiovascolari;
– azione antinfiammatoria e antiossidante.
Gli effetti positivi sulla salute dell’assunzione di olio di oliva sono ormai chiari e conclamati, tanto che è possibile inserire in etichetta un claim salutistico per la presenza di polifenoli, qualora l’olio ne contenga almeno 5mg tra idrossitirosolo e suoi derivati per 20 mL di olio. In questo caso l’apporto in polifenoli è ritenuto essere sufficiente per esplicare gli effetti salutistici sopracitati e l’olio può vantarsi in etichetta della dicitura “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.
