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Dal 1991 è in vigore il REGOLAMENTO (CEE) N. 2568/91 dell’11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, il quale permette di classificarli in base a determinate caratteristiche. Attualmente la classificazione degli oli di oliva prevede differenti macrocategorie tra cui gli oli di oliva vergini. Questi sono definiti come oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’olio maggiormente cercato dal consumatore, e di categoria qualitativamente superiore è l’extra vergine di oliva. Questo viene definito come olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Tra queste ritroviamo:
• Perossidi. Indicano un’alterazione di tipo ossidativo. L’irrancidimento ossidativo, infatti, avviene ad opera di enzimi detti LIPOSSIDASI ed è favorito da attivatori esterni come la luce, il calore e la presenza di tracce di sostanze metalliche. L’ossidazione è sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O2/kg). Il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante.
• EEAG (etil esteri degli acidi grassi) ≤ 30 mg/ kg. Un incremento dei livelli degli etil esteri degli acidi grassi e dei metil esteri degli acidi grassi si osserva in conseguenza a fenomeni fermentativi e degradativi.
• Costanti spettrofotometriche. Il K232, il K270 e il DK vengono determinati con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri. I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il DK.
• Analisi organolettica. Il metodo consente di classificarli in funzione dell’intensità dei difetti percepiti e del fruttato tramite la determinazione di essi da parte di un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati e controllati, costituito in panel. L’olio è classificato in funzione della mediana dei difetti e della mediana dell’attributo fruttato. Un olio extra vergine di oliva deve avere la mediana dei difetti pari a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0.
Il mancato soddisfacimento di una delle caratteristiche su citate comporta il decadimento merceologico ad olio di oliva vergine od olio di oliva lampante nel caso in cui anche un solo parametro non soddisfi i requisiti del vergine.
